Osso buco
Les ingrédients de cette recette :
Osso buco (8 portions)
2,5 kg de viande osso buco, 2 dl d’huile d’olive, 500 g d’oignons en dés, 25 g d’ail haché, 300 g de carottes en dés, 300 g de céleri en dés, 300 g de champignon en dés, 75 g de purée de tomates, 50 g de farine, 0,5 l de vin blanc, 0,5 l d’eau, 2 dl de jus d’orange, 20 g de sucre, 400 g de tomates en dés (boîte), 50 g de fond de veau en pâte, Sel et poivre, Bouquet garni (thym, laurier et romarin)
Gremolata (8 à 10 portions)
5 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. d’ail haché ou râpé, 1 c. à s. de zeste de citron, 2 c. à s. de persil finement ciselé
Heures
Préparation
Etape 1 :
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre et faites une petite incision sur le côté pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.
Etape 2 : Passez ensuite la viande dans la farine et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée des deux côtés.
Etape 3 : Réservez la viande.
Etape 4 : Pour la sauce, faites revenir les dés d’oignons, de carottes, de céleri et de champignons dans l’huile d’olive.
Etape 5 : Ajoutez l’ail et laissez mijoter environ 5 minutes.
Etape 6 : Ajoutez ensuite la purée de tomates et laissez mijoter.
Etape 7 : Finalement ajoutez aussi la farine et laissez de nouveau mijoter un moment.
Etape 8 : Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
Etape 9 : Ajoutez ensuite l’eau, le jus d’orange et les tomates en dés.
Etape 10 : Finalement, ajoutez aussi le fond de veau, le sucre et le bouquet garni et laissez la sauce mijoter pendant une demi-heure.
Etape 11 : Mettez la viande sur une plaque Gastronorm et nappez-la de sauce. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la cuire 1h30 au four à 135°C.
Etape 12 : Sortez ensuite la viande du four, retirez la feuille d’aluminium et laissez reposer la viande pendant une heure. Cela permet à la viande de se détendre et de continuer à cuire.
Pour la gremolata, mélangez bien tous les ingrédients.
La gremolata est un condiment qui s’utilise comme garniture, mais qui sert aussi à parfumer l’osso buco.
Servez l’osso buco avec des tagliatelles, de la gremolata et un peu de parmesan.