Anguille au vert
Les ingrédients de cette recette :
Anguille (8 à 10 portions)
1800 g de darnes d’anguille, 200 g de beurre, 150 g de céleri blanc en cubes, 1/2 bulbe d’ail en morceaux, 5 échalotes en dés, Bouquet garni (thym-laurier), Tiges de persil (si disponible), 1 citron (pelé à vif), 10 g de bouillon de poisson en poudre, O,5 l d’eau, 0,5 l de vin blanc, 3 dl de crème 20%
Herbes vertes (8 à 10 portions)
300 g d’épinards, 100 g de persil, 60 g de cerfeuil, 30 g de coriandre, 50 g d’estragon, 30 g d’aneth, 30 g de ciboulette, 30 g de basilic, 20 g de menthe
Sauce mousseline (12 portions)
6 jaunes d’œuf (125 g), 70 ml de vin blanc, 2 dl de beurre clarifié, Le jus d’un demi-citron, Sel, poivre et poivre de Cayenne
Heure
1 – Préparation
Anguille :
1 : Décongelez d’abord les darnes d’anguille, puis passez-les sous l’eau froide pendant une heure. Ensuite, séchez-les bien ou tamponnez-les.
2 : Faites fondre le beurre et faites-y revenir le céleri, l’ail et l’échalote, ainsi que le bouquet garni. Ajoutez les darnes d’anguille et assaisonnez bien. Déglacez avec le vin blanc et laissez un peu évaporer.
3 : Ajoutez l’eau, la crème et le bouillon de poisson et après aussi le citron pelé à vif et les tiges de persil.
4 : Laissez mijoter le tout pendant environ 20 minutes. Passez ensuite au tamis et récupérez la sauce.
5 : Laissez-la réduire pendant environ 10 minutes pour lui donner un goût plus prononcé.
6 : Passez à nouveau au tamis et rajoutez les darnes d’anguille. Gardez au chaud.
Herbes vertes :
1 : Cueillez les herbes et lavez-les pour vous assurer qu’il ne reste pas de sable.
2 : Portez une grande casserole d’eau et de sel à ébullition et ajoutez les herbes.
3 : Laissez bouillir pendant environ 2 minutes, puis mettez immédiatement les herbes dans une passoire et plongez-les dans de l’eau glacée.
4 : Une fois les herbes refroidies, retirez-les de l’eau glacée et mixez-les jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.
5 : Gardez la purée au frais.
6 : Avant de servir, mélangez la purée d’herbes vertes avec l’anguille, assaisonnez et faites bouillir un instant. Il est préférable d’ajouter les herbes vertes à la fin, pour qu’elles restent bien vertes. Si vous mélangez à l’avance l’anguille et les herbes vertes, la couleur des herbes s’estompera considérablement.
Sauce mousseline :
1 : Battez les jaunes d’œufs et le vin blanc jusqu’à obtenir une consistance ferme.
2 : Ajoutez ensuite progressivement le beurre fondu jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
3 : Assaisonnez et terminez avec le jus de citron.
4 : Servez l’anguille avec des grenailles et une sauce mousseline.
5 : Ajoutez éventuellement quelques herbes supplémentaires pour la touche finale.